Βιολογικά κρασιά έναντι συμβατικών – Ποιες οι διαφορές τους
Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου
Αν και η βιολογική καλλιέργεια έχει κάνει την εμφάνιση της από το 1972, για το κρασί, μόλις το 2012 κατορθώθηκε να οριστεί σχετικός κανονισμός.
Οι διαφωνίες σχετικά με τα θειώδη κλπ δεν είχαν καταστήσει δυνατόν να προκύψει κάποιος σχετικός κανονισμός, με αποτέλεσμα να απαγορεύεται να χρησιμοποιείται ο όρος βιολογικό κρασί αλλά ο χαρακτηρισμός κρασί από βιολογικά σταφύλια.
Δηλαδή η νομοθεσία, ίσχυε μόνο για την καλλιέργεια, σύμφωνα με τους κανόνες της βιολογικής γεωργίας και όχι για την οινοποίηση. Σήμερα πλέον το πρόβλημα αυτό ξεπεράστηκε, έτσι λοιπόν μπορούμε να μιλήσουμε για… βιολογικό κρασί !!!
Ας εξετάσουμε λοιπόν, τις διαφορές ενός βιολογικού κρασιού, από αυτές ενός συμβατικού…
Βιολογική καλλιέργεια αμπέλου…
Η κυριότερη διαφορά, έγκειται στην καλλιέργεια. Στη βιολογική αμπελουργία, όπως και στα υπόλοιπα οργανικά προϊόντα, αποκλείεται η χρήση πάσης φύσεως χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, τόσο για την ανάπτυξη του φυτού, όσο για την καταπολέμηση των ασθενειών.
Για τις πιο διαδεδομένες ασθένειες, όπως πχ ο περονόσπορος, ο αμπελουργός - βιοκαλλιεργητής, επιτρέπεται να κάνει χρήση μόνο ήπιων συστατικών, όπως το θειάφι και ο θειικός χαλκός.
Για τη λίπανση, χρησιμοποιείται κυρίως βιολογικό κομπόστ και κοπριά από ζώα βιολογικής κτηνοτροφίας. Όπως αναφέραμε και παραπάνω, απαγορεύεται η χρήση χημικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων τα οποία δηλητηριάζουν τον οργανισμό.
Να τονίσουμε εδώ, πως για να μετατραπεί ένα συμβατικό αμπέλι σε βιολογικό, απαιτούνται να περάσουν τρία χρόνια καλλιέργειας με βιολογικές μεθόδους, πριν να μπορέσει να πιστοποιηθεί πλέον ως βιολογικό.
Με αυτό τον τρόπο, δίνεται ο απαιτούμενος χρόνος τόσο στο έδαφος όσο και στο φυτό να αποβάλει τις επιβλαβείς τοξικές ουσίες, από τις προηγούμενες καλλιεργητικές μεθόδους.
Στο μεσοδιάστημα αυτό, το κρασί μπορεί να κυκλοφορήσει, στην αγορά, με τη σημείωση πως βρίσκεται σε μεταβατικό στάδιο.
Η βιολογική γεωργία είναι ένα αγροτικό σύστημα διαχείρισης, το οποίο σέβεται την ισορροπία των οικοσυστημάτων. Ενισχύει τη βιοποικιλότητα και προστατεύει τον υδροφόρο ορίζοντα από επικίνδυνες ουσίες.
Τα κλήματα μεγαλώνουν σε απόλυτα φυσικό περιβάλλον, με κομβικής σημασίας πρακτική να αποτελεί η διατήρηση των μικροοργανισμών του εδάφους, όπως πχ οι γεωσκώληκες κλπ, οι οποίοι συμβάλουν τα μέγιστα στην ανάπτυξη των φυτών.
Στη συμβατική καλλιέργεια, κυριαρχεί η πρακτική της χρήση παρασιτοκτόνων, για την προστασία των καλλιεργειών από τα βλαβερά έντομα. Από τη μια επιτυγχάνεται εύκολα και γρήγορα η απαλλαγή από βλαβερούς οργανισμούς, αλλά από την άλλη, καταστρέφονται και οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο χώμα.
Με την αλλεπάλληλη συγκομιδή λοιπόν, και τη χρήση παρασιτοκτόνων, το έδαφος εξαντλείται γρήγορα, μειώνεται η παραγωγικότητα του, με αποτέλεσμα να αναγκάζεται ο καλλιεργητής να χορηγήσει λιπάσματα και βελτιωτικά.
Τα υπολείμματα όπως των παραπάνω σκευασμάτων, με την κατανάλωση του τελικού προϊόντος, απορροφούνται από τον ανθρώπινο οργανισμό, με δυσμενή αποτελέσματα για την υγεία του.
Αντίθετα στη βιολογική αμπελουργία, εφαρμόζονται φυσικοί μέθοδοι, όπως η αμειψισπορά, η χρήση όπως αναφέραμε και παραπάνω, ήπιων φυσικών ουσιών, όπως το θειάφι, ενώ τέλος για την καταπολέμηση των εντόμων, επικαλούνται οι φυσικοί τους εχθροί…
Βιολογική οινοποίηση…
Με τον νέο κανονισμό, ορίζονται κανόνες και για τη βιολογική οινοποίηση. Φυσικά εννοείται, πως αυτή μπορεί να γίνει, μόνο από σταφύλια που προέρχονται από βιολογική καλλιέργεια.
Δε θα σταθούμε σε δυσνόητους όρους γα τον αναγνώστη, που αναφέρονται στον κανονισμό, αλλά θα προσπαθήσουμε να επικεντρωθούμε μόνο στα ευκόλως εννοούμενα…
Αναφέραμε στην αρχή, πως μήλο της έριδος αποκάλεσαν τα θειώδη. Πλέον με τον νέο κανονισμό, έχουν οριστεί τα επιτρεπόμενα όρια θειωδών ενώσεων στον βιολογικό οίνο, τα οποία πρέπει να είναι χαμηλότερο τουλάχιστον κατά 30-50 mg ανά λίτρο σε σχέση με το συμβατικό ισοδύναμό τους (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα).
Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2), το γνωστό μας δηλαδή μεταμπισουλφίτ στην εμπορική του ονομασία, χρησιμοποιείται για να εμποδίσει τη δράση των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων ή να τα σκοτώσει και από την άλλη να προστατεύσει το κρασί από την οξείδωση.
Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο, η οποία μπορεί να αλλάξει το χρώμα και το άρωμά του, να το μετατρέψει δηλαδή σε ξίδι, γρηγορότερα από όσο θα επιθυμούσαμε.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, λοιπόν, θέλοντας να απαντήσει στην άποψη που έλεγε ότι το βιολογικό κρασί είναι μόνο αυτό που δεν περιέχει θειώδη, θέλησε να βάλει τα προαναφερθέντα ελάχιστα όρια περιεκτικότητας, υπενθυμίζοντας ότι, ακόμα κι αν δεν προστεθούν θειώδη, στο τέλος θα υπάρχουν υπολείμματα ως φυσικό υποπροϊόν της ζύμωσης.
Πρακτικές όπως η μερική συμπύκνωση με ψύξη, η μερική αφαίρεση αλκοόλης, η αφαίρεση διοξειδίου του θείου με φυσική διεργασία, η ηλεκτροδιαπήδηση και η χρήση κατιονανταλλακτών, δεν επιτρέπονται στη βιολογική οινοποίηση επειδή οι οινολογικές αυτές πρακτικές μεταβάλλουν σημαντικά τη σύνθεση του προϊόντος σε ότι αφορά την πραγματική φύση του.
Η χρήση ιονανταλλακτικών ρητινών, οι θερμικές επεξεργασίες και η αντίστροφη όσμωση, επιτρέπονται στην παραγωγή βιολογικού οίνου αλλά θα επανεξεταστούν έως την 1η Αυγούστου 2015, με σκοπό τη σταδιακή κατάργησή τους ή τον περιορισμό τους.
Εάν τώρα τα τελευταία φαντάζουν κινέζικα, ας κλείσουμε το αφιέρωμα αυτό, με μια προσωπική εμπειρία.
Σε μια συνομιλία με γνωστό παραγωγό βιολογικού οίνου από το Γιαννακοχώρι Νάουσας, σε ερώτησή μου γιατί κάποιος να επιλέξει βιολογικό κρασί, απάντησε:
«Όταν διαπίστωσα πως ο καρκίνος θέριζε τους γεωργούς στο χωριό μου, τότε είναι που άρχισα να ψάχνομαι να δω τι θα κάνω. Έτσι λοιπόν, ανακάλυψα τη βιολογική γεωργία και για αυτό παράγω από τότε βιολογικό κρασί…»
Πηγή: www.organiclife.gr/