Γιατί το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζει με ψάρι;
Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου
Επιστήμονες ερεύνησαν και βρήκαν γιατί τα κόκκινα κρασιά δεν συνδυάζονται με τα θαλασσινά. Διαπίστωσαν ότι ευθύνεται ο σίδηρος, ο οποίος εξηγεί την αισθητηριακή αλλεργία μας στον συνδυασμό αυτόν.
Μπορεί να μην είναι η ανακάλυψη του αιώνα, όμως οι γαστρονόμοι του πλανήτη θα την εκτιμήσουν. Το ότι το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζει με τα θαλασσινά είναι κάτι σαν θρησκευτικό δόγμα για τους γευσιγνώστες.
Ο λόγος είναι ότι ο συνδυασμός τους συνήθως δημιουργεί μια έντονη και δυσάρεστη ψαρίσια επίγευση. Η παραδοσιακή εξήγηση βασίζεται στην παρουσία των τανινών- χημικές ουσίες που κάνουν τα κόκκινα κρασιά στυφά.
Όμως πού και πού εμφανίζεται κάποιο κόκκινο κρασί που συνοδεύει ευχάριστα τα θαλασσινά. Με ποια κρασιά συμβαίνει αυτό, αποτελούσε ως τώρα μυστήριο που ακόμη και οι καλύτεροι σομελιέ δεν κατανοούσαν.
Την απάντηση έδωσε ομάδα ερευνητών της εταιρείας Μercian Corporation στην Καναγκάουα της Ιαπωνίας, με επικεφαλής τον Τακαγιούκι Ταμούρα, με μια σειρά πειραμάτων που δημοσιεύτηκαν στην επιθεώρηση «Journal of Αgricultural and Food Chemistry».
Όπως έγραψε το περιοδικό «Εconomist», που αναφέρθηκε στην εν λόγω έρευνα, οι ερευνητές ζήτησαν από επτά έμπειρους δοκιμαστές κρασιών να δοκιμάσουν κόκκινα και λευκά κρασιά τρώγοντας χτένια και να βαθμολογήσουν την παρουσία της ψαρίσιας επίγευσης σε μια κλίμακα από το μηδέν ώς το τέσσερα.
Στη διάρκεια τεσσάρων δοκιμών, τους προσφέρθηκαν με τυχαία σειρά 38 κόκκινα κρασιά, 26 λευκά, 2 σερί, ένα κρασί επιδορπίου, ένα πόρτο και ένα Μαδέρα.
Διαπιστώθηκε πως τα κρασιά με την εντονότερη ψαρίσια επίγευση ήταν αυτά με τα υψηλότερα επίπεδα σιδήρου και πως, όταν ο φυσικός σίδηρος στο κρασί εξουδετερωνόταν με κάποια χημική αντίδραση, η επίγευση εξαφανιζόταν όταν προσέθεταν σίδηρο, γινόταν εντονότερη. Τα άλλα μέταλλα δεν είχαν ανάλογο αποτέλεσμα στο κρασί.
Στο τέλος οι ερευνητές έριξαν απευθείας τα χτένια μέσα σε κρασιά και ανέλυσαν το διάλυμα που σχηματίσθηκε.
Διαπίστωσαν πως, εκτός του ότι μύριζαν ψαρίλα, τα διαλύματα που σχηματίσθηκαν από κρασιά με μεγάλη περιεκτικότητα σιδήρου περιείχαν αρκετά πτητικά συστατικά που δημιουργούν άσχημες οσμές ψαριού, λίπους, ελαίων, ακόμη και μανιταριών.
Η ειρωνεία είναι πως τα συστατικά αυτά σχηματίζονται από την αντίδραση του σιδήρου με τα μη κορεσμένα λιπαρά οξέα που κάνουν τα ψάρια πιο υγιεινά από το κόκκινο κρέας.
Πηγή: www.drinking.gr