“Τυρί και Κρασί”… Αυτός ο έρωτας κρατάει χρόνια…
Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου
Πρόσκληση σε ένα cheese & wine party
Το πάντρεμα του κρασιού με το τυρί απαιτεί επαρκή γνώση τόσο των κρασιών όσο και των τυριών. Ένας ενημερωμένος οινοχόος και για τα δύο θα μπορούσε σαφώς να οδηγήσει σε μια πετυχημένη επιλογή. Αν όμως κάτι τέτοιο δεν προκύπτει, τι κάνουμε;
Το ιδανικό σε τέτοιες περιπτώσεις θα ήταν το κάθε τυρί να συνδυάζεται με ένα συγκεκριμένο κρασί. Γίνεται; Ασφαλώς. Επιλέγουμε τρία τέσσερα τυριά και τα συνοδεύουμε με άλλα τόσα κατάλληλα κρασιά. Παντρεύουμε τις γεύσεις, εναλλάσσουμε τα κρασιά, τσιμπολογάμε τυράκια και κάνουμε παιχνίδι. Αν είμαστε μια παρέα 8-10 φίλων, μια χαρά θα τα καταφέρουμε.
Ένας άλλος γενικός κανόνας θέλει τα κρασιά και τα τυριά να προέρχονται από την ίδια περιοχή. Η εμπειρία μας έχει διδάξει ότι οι συνδυασμοί είναι ζήτημα αρμονίας και αντιθέσεων. Σημαντικό ρόλο παίζουν η εμφάνιση, οι οσμές, η υφή, η θερμοκρασία, οι προσωπικές προτιμήσεις, αλλά και η κουλτούρα. Επίσης, σε μερικές περιοχές με σπουδαία κρασιά τα τυριά δεν παρουσιάζουν κανένα ενδιαφέρον. Ίσως γιατί το ένα προϊόν είναι συμπληρωματικό του άλλου: δυνατά κρασιά, ασθενέστερα τυριά και τούμπαλιν. Επίσης, ας λάβουμε υπόψη ότι το κρασί δεν είναι το μοναδικό ποτό το οποίο ταιριάζει με το τυρί. Στη Νορμανδία, για παράδειγμα, που παράγονται ελάχιστα κρασιά, τα τυριά συνοδεύονται από τις τοπικές μπύρες, τα ciders ακόμα και ... τον καφέ! Άλλωστε, και το ψωμοτύρι είναι μια απόλαυση από μόνο του.
Τυρί και κρασί
Τυρί και κρασί, εύκολα μπορούν να πάρουν τη θέση γεύματος, αντικαθιστώντας τα πολύπλοκα μαγειρέματα. Μια καλοσχεδιασμένη παλέτα τυριών, ένα μελετημένο ταίριασμα με τα σωστά κρασιά και να …το πάρτυ.
Όλοι θα σας λατρέψουν, αλλά μην εκπλαγείτε αν σας στοιχίσει το ίδιο ή περισσότερο από ένα αξιοπρεπές δείπνο εξ ολοκλήρου μαγειρεμένο στις μαρμίτες σας. Ιδανική λύση, γρήγορη, ενίοτε και προκλητική, αναλόγως των τυριών και των κρασιών, των συνδυασμών και των τιμών. Όπως είπαμε, δεν είναι και τόσο εύκολη υπόθεση, καθώς απαιτούνται οι απαραίτητες γνώσεις. Το ζητούμενο είναι να οδηγήσετε τους ουρανίσκους σε ένα στοχευμένο παιχνίδι απόλαυσης.
Βουρρρ, λοιπόν, για στρατηγικό σχεδιασμό, αρμονικούς συνδυασμούς, άγριες κόντρες ή αντιθέσεις.
Αφού δεν θα κοπιάσετε μαγειρεύοντας ατελείωτες ώρες, τουλάχιστον δείξτε ότι τιμάτε ευπρεπώς στους καλεσμένους σας.
Μερικά τερτίπια
Ένας τρόπος αντιμετώπισης της δυσκολίας είναι η ομαδοποίηση. Βάλτε σε ένα plateau τυριά με παρεμφερή γευστική ένταση, αρώματα, απαλότητα, ωριμότητα, πολυπλοκότητα και ηλικία.
Επιλέξτε τώρα τα ανάλογα κρασιά
Ως γενική τοποθέτηση, τα στυφά τανικά κρασιά εντείνουν την αλμύρα, ενώ τα έντονα τυριά δυσκολεύονται με το κρασί. Η γλύκα εναρμονίζεται καλύτερα με την αλμύρα και η οξύτητα με την οξύτητα. Σε άλλες περιπτώσεις, όσο πιο ντελικάτο είναι το τυρί τόσο πιο αέρινο και φίνο πρέπει να είναι το κρασί. Οι πειραματισμοί, η στιγμή και η σύνθεση θα σας δείξουν το δρόμο.
TIP
Σ’ ένα πάρτυ με τυρί και κρασί ας αφήσουμε καλύτερα απέξω τη φέτα, τις τραχιές γραβιέρες, τα αιχμηρά κεφαλοτύρια. Η αλμύρα τους συνδυάζεται καλύτερα με ένα ποτηράκι ρετσίνα, τσίπουρο ή ούζο.
Μερικοί πετυχημένοι συνδυασμοί
Επιλέγουμε κρασιά όπως Ασύρτικο και Saunignon Blanc με φρουτώδη αρώματα, υψηλή αλλά ισορροπημένη οξύτητα, μακρά επίγευση, για να συνοδεύουν κατσικίσια τυριά chevre, μανούρι, καμεμπέρ, τα κίτρινα έμενταλ και το αγγλικό τσένταρ. Ταιριάζουν στα αρώματα, ενώ η οξύτητά τους ισορροπεί τη λιπαρότητα των τελευταίων.
Chardonay με βαρέλι, ώριμα και φρουτώδη που διαθέτουν ικανοποιητική οξύτητα, ικανό σώμα και στόμα με διάρκεια, μπορεί να "παίξουν" σε πολλές περιπτώσεις, να καλύψουν μεγάλη γκάμα τυριών και να σταθούν στιβαρά ακόμα και σε δύσκολες περιπτώσεις, π.χ. ενός καπνιστού μετσοβόνε ή αρσενικού της Νάξου με περίπλοκα και πικάντικα αρώματα. Επίσης, στέκονται το ίδιο καλά δίπλα σε μια γλυκιά ελληνική γραβιέρα, καθώς και σε ένα γαλλικό μπρι.
Από τα κόκκινα, έντονα φρουτώδη Merlot, ερυθρές Βουργουνδίες ή βελούδινα αγιωργήτικα θα συνυπήρχαν ευχάριστα με γλυκιές γραβιέρες gouda, ώριμα livarot.
Αλμυρά επιθετικά τυριά, όπως το μπάτζο, αποζητούν επιθετικά κόκκινα, όπως το ξινόμαυρο (Εδώ παίζει ρόλο και η εντοπιότητα).
Στιβαρά και πολύπλοκα Cabernet Sauvignon αποζητούν μαλακά τυριά, ώριμη παρμεζάνη και πικάντικες γραβιέρες.
Μια Μαυροδάφνη Reserve, ένα πορτ ακόμα και ένα Vinsanto γράφουν γευστικά με ένα ώριμο ροκφόρ ή αγγλικό στίλτον, αλλά και μια λιπαρή τσαχπίνα γκοργκοντζόλα.
Συμπληρωματικές αρμονίες
Τα φρούτα - ξερά ή φρέσκα -, οι ξηροί καρποί, το εμπλουτισμένο μαύρο ψωμί με σταφίδες και καρύδια δίνουν ευχάριστη αίσθηση και φινέτσα σε ένα γεύμα με κρασιά και τυριά. Συμπληρώνουν, αφαιρούν ή προσθέτουν, αλλά και αλλάζουν τα δεδομένα της γεύσης συνεπώς και του ταιριάσματος. Η υποκειμενικότητα παίζει το σπουδαιότερο ρόλο σε όλους τους συνδυασμούς και τις σχέσεις. Χαλαρώστε και πάνω απ’ όλα απολαύστε!
Διάφοροι συνδυασμοί
Κοπανιστή Μυκόνου με γλυκό κρασί Anthemis Samos που "κολλάει" στο στόμα και απαλύνει την αψάδα του τυριού.
Προσκαλέστε το "πετρωτό" των Κυκλάδων μέτριας οξύτητας με πλούσιο αρωματικό πλούτο, που αναζητά υψηλόβαθμα κρασιά με προσωπικότητα και διακριτικά αρώματα με μια Σαντορίνη... Επίσης με ένα ελαφρύ Chablis... χωρίς βαρέλι.
Παντρέψτε ένα Piedemonte Moscatel (Navarra Ισπανίας), ένα ξηρό μοσχάτο Αλεξανδρίας από τη Λήμνο κι ένα Sangiovese (Marche Ιταλία), με το τυροζούλι της Κρήτης και ένα ισπανικό Mahon, με ένα παχύ κέλυφος και τρυφερή καρδιά.
Το μυτιληνιό λαδοτύρι τολμήστε να φέρετε σε έναν αταίριαστο γάμο με αλσατικό Gewurtztraminer... όπου τα αρώματα του θα γλυκάνουν την αλμύρα, έστω κι αν στενάξει γευστικά μπροστά στην έντονη λιπαρότητα.
... και Sherry
Ισπανικά Sherry μπορούν να εμπλουτίσουν ευχάριστα ένα γευστικό ταξίδι με τυριά. Εξαιρετικά Manzanilla la Gitana ή Valdespino fino inocente συνοδεύουν θαυμάσια τυριά όπως το αρσενικό της Νάξου ή το μελίχλωρο της Λήμνου.
Και… επιτρέψτε σε ένα αφρώδες Cava από το Penedes (της πλέον δυναμικής ζώνης στην Ισπανία), από τις ποικιλίες Macabeo, Xarello και Parellada. Θα αναλάβει το ρόλο του μπαλαντέρ για να ξεπλύνει τον ουρανίσκο και τον προετοιμάσει για την επόμενη δοκιμή.
Πηγή: oinos-epistimi-kai-texni.blogspot.gr