Είναι τα wine bar η απάντηση;
Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου
Πολλές φορές που δυσκολεύομαι να εξηγήσω ένα γεγονός φέρνω στο μυαλό μου τον διάσημο κανόνα του Νεύτωνα περί κάθε δράσης που έχει ως αποτέλεσμα μία αντίδραση.
Αρχικά με ιλιγγιώδη ρυθμό εμφανίστηκαν οι διάφορες σουβλακερί σε άπειρο αριθμό και παραλλαγές. Μέχρι και σουβλατζίδικο με το όνομα ”Δια χειρός” είδα, λες και ήταν σεκρετέρ από τον πάλαι ποτέ Βαράγκη. Στη συνέχεια ακολούθησε στην κατηγορία γλυκού η άνθηση των καταστημάτων με ειδίκευση το frozen yoghurt ή αλλιώς ”γιαουρτάδικα”. Συνωστισμός και εδώ με τα μαγαζιά πολλές φορές να απέχουν μόλις μερικά μέτρα μεταξύ τους.
Σπεύδω να διευκρινίσω ότι δεν έχω τίποτα εναντίον του εθνικού μας φαγητού, ενώ βρίσκω ντελίσιους και το παγωμένο γιαούρτι, άσχετα αν θεωρώ ότι πρόκειται περί φούσκας που αντέχει δεν αντέχει μία ή δύο σεζόν. Την υπερβολή σχολιάζω και την έλλειψη φαντασίας ή και πρωτοτυπίας.
Πάμε τώρα στον οινικό χώρο που είναι και το ζητούμενο. Ποιά είναι η απάντηση σε μια ελληνική αγορά που μυρίζει αποσύνθεση και που το εμφιαλωμένο κρασί εμφανίζεται με συχνότητα φουά-γκρα στα τραπέζια των εστιατορίων, ενώ αγοράζεται με τη λογική της πιεμοντέζικης τρούφας (βλέπω αλλά δεν ακουμπάω) στις κάβες και στα σούπερ-μάρκετ;
Έχω την αίσθηση ότι όλη αυτή η απογοήτευση και πίεση εξαιτίας της οικονομικής κρίσης προσπαθεί να εκτονωθεί σε μεγάλο βαθμό με το συνεχές άνοιγμα όλων και περισσότερων wine bar. Κανένα πρόβλημα με αυτό, αντίθετα είχε καθυστερήσει συγκριτικά με τις άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Όμως αν δούμε το φαινόμενο αυτό πέραν του πλαισίου που ορίζει ως επιχειρηματική κίνηση, δημιουργούνται εύλογες κάποιες απορίες.
Δεν είναι μυστικό ότι η απαγόρευση του καπνίσματος παραβιάζεται καθημερινά σε πλήθος εστιατορίων, όμως όταν κάτι τέτοιο συμβαίνει σε wine bar λίγα πράματα μπορούν να ειπωθούν. Σίγουρα όμως αποκλείεται η προαγωγή της οινικής κουλτούρας. Όποιος μπορεί ας μου απαντήσει πώς είναι δυνατόν να υπάρχει wine bar που να σέβεται την ταυτότητά του στο οποίο να διοργανώνονται γευσιγνωσίες και οι πελάτες του να καπνίζουν απροκάλυπτα; Προφανώς και η ερώτηση είναι ρητορική αλλά αν επιμέναμε να απαντηθεί και τι δεν θα ακούγαμε ως δικαιολογία.
Το επόμενο ερώτημα που βάζω στο τραπέζι είναι κατά πόσον ο κόσμος που δουλεύει εκεί έχει τις στοιχειώδεις γνώσεις να υποστηρίξει τα κρασιά που σερβίρει. Και με αυτό δεν εννοώ WSPC Επίπεδο 3 αλλά τουλάχιστον ένα Επίπεδο 1, δηλαδή ”αυτό το κρασί είναι ένα λευκό, ελαφρύ αρωματικό με τραγανή οξύτητα και είναι ένα δροσιστικό Μοσχοφίλερο”. Αν υπάρχουν διαθέσιμες και επιπλέον πληροφορίες αναλόγως τι θέλει να μάθει ο πελάτης, ακόμα καλύτερα, όμως αυτό θα ήταν nice to have και όχι must have.
Όλοι γνωρίζουμε ότι ένα κρασί από τη στιγμή που ανοιχθεί γίνεται ευάλωτο στην οξείδωση. Συνεπώς μία φιάλη που δεν θα καταναλωθεί αυθημερόν ή θα πρέπει να φυλαχθεί με τη χρησιμοποίηση των κατάλληλων συστημάτων συντήρησης και πάντα στο ψυγείο ή να πεταχθεί. Γίνεται κάτι τέτοιο και σε ποιό βαθμό; Αλλιώς αυτό που θα συμβεί την επόμενη μέρα, θα είναι επιζήμιο ως προς τα χαρακτηριστικά και την ποιότητα του κρασιού διακυβεύοντας τη φήμη του. Ακόμα και τα μηχανήματα σερβιρίσματος και συντήρησης τύπου Enomatic που λειτουργούν με αδρανή αέρια (αργό και άζωτο) διατηρώντας το κρασί φρέσκο για περίπου 3 εβδομάδες, απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή κατά τη διαδικασία επαναγόμωσης.
Το τελευταίο βασικό σημείο που θα ήθελα να αναφερθώ είναι οι αυξανόμενες γευσιγνωσίες που πραγματοποιούντα από Έλληνες παραγωγούς στους εν λόγω χώρους. Ποιά είναι η απορία εδώ; Είναι κακό που προσφέρεται δωρεάν κρασί σχεδόν σε καθημερινή βάση; Η απάντηση είναι λίγο σύνθετη γιατί ενώ κάτι τέτοιο φαίνεται κατ’ αρχάς ότι ωφελεί τον καταναλωτή αλλά και το προϊόν, εντούτοις κάνει ζημιά στην εικόνα του κρασιού, το οποίο χάνει σε αξία. Υπάρχει ο κίνδυνος ο καταναλωτής να θεωρήσει ότι το κρασί διατίθεται πλέον τζάμπα και να έχει την απαίτηση να το απολαμβάνει χωρίς πληρωμή.
Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στα σούπερ-μάρκετ που κρασιά των 9 ευρώ βρίσκονται σε επιθετικές προσφορές της τάξης του 50%, αυξάνοντας τις πωλήσεις αλλά φθείροντας ταυτοχρόνως την εικόνα της συγκεκριμένης μάρκας. Για τον καταναλωτή η τιμή δεν είναι πλέον 10 ευρώ αλλά 4.5 χωρίς να υπάρχει η προοπτική να ξαναφτάσει στα αρχικά επίπεδα.
Μήπως επίσης πρέπει να βρεθεί ένα τρόπος να μην προσφέρεται αλόγιστα αλκοόλ σε επιρρεπείς ομάδες συνανθρώπων μας που εκτός από τα Οινοράματα θα ξεροσταλιάζουν πλέον και στα wine bar παρουσία και των παραγωγών. Ο αλκοολισμός είναι μία ακόμα μάστιγα των καιρών μας και όλοι μας που ασχολούμαστε με το κρασί δεν πρέπει να κλείνουμε τα μάτια μας στη θέα της.
Τι μπορούμε να συμπεράνουμε από τα παραπάνω; Η προσπάθεια φαίνεται ότι και ενδιαφέρον έχει και δυναμική διαθέτει. Οι καλές προθέσεις οφείλουν ωστόσο να επιβεβαιώνονται με ανάλογη υποστήριξη του εγχειρήματος σε όλα τα επίπεδα. Αλλιώς πολύ φοβάμαι ότι και εδώ θα μιλάμε για μία φούσκα που δεν θα αργήσει να σκάσει.
Πηγή: www.wine.gr