Η γλώσσα του κρασιού
Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου
Λ
ένε πως αν γνωρίζεις 500 λέξεις από μια γλώσσα μπορείς και να συνεννοηθείς. Η γλώσσα του κρασιού, όπως φαίνεται σε πολλά ― γαλλικά κυρίως ― βιβλία που έχουν ασχοληθεί με το θέμα, διαθέτει πάνω από 700 δόκιμους όρους που επιτρέπουν στους ειδικούς να ανταλλάσσουν απόψεις για το κρασί και ό,τι περιστρέφεται γύρω από αυτό.
Πολύς κόσμος νομίζει πως οι λέξεις που χρησιμοποιούν οι γευσιγνώστες για να περιγράψουν ένα κρασί είναι βγαλμένες από τη φαντασία τους ή από «την κοιλιά τους», όπως λέει και η παροιμία. Αν και υπάρχουν, πράγματι, μερικοί γευσιγνώστες που λένε (και δυστυχώς γράφουν) ό,τι τους περάσει από το μυαλό δίχως αυτό να έχει πάντοτε σχέση με την πραγματικότητα, η γλώσσα του κρασιού είναι πολύ συγκεκριμένη και τις περισσότερες φορές κατορθώνει να περιγράψει με ακρίβεια τα οργανοληπτικά συμπεράσματα ενός δοκιμαστή.
Ωστόσο, με αφορμή τη διαδεδομένη σύγχυση που υπάρχει στο χώρο του ελληνικού κρασιού μεταξύ του «ορυκτώδους» και του «μεταλλικού», σκέφθηκα να μοιραστώ μαζί σας μερικούς ορισμούς που συχνά βλέπω να συγχέονται μεταξύ τους.
Μεταλλικό vs Ορυκτώδες
Η μεταλλική γεύση σε ένα κρασί είναι δυσάρεστη και αποτελεί πάντοτε ελάττωμα. Ποιος θέλει, αλήθεια, να γεύεται σίδηρο, χαλκό ή ψευδάργυρο, όταν δοκιμάζει ένα κρασί; Μάλιστα, όταν η μεταλλική γεύση συνδυάζεται και με μεγάλη στυφάδα, τότε μιλάμε για ένα στυπτικό κρασί, διόλου ευχάριστο στον ουρανίσκο. Άρα, η γεύση του μετάλλου είναι ξεκάθαρη και είναι απορίας άξιον ότι συγχέεται τόσο συχνά με την αίσθηση του ορυκτώδους, του τόσο πολύ της μόδας «mineral». Ίσως γιατί είναι πιο δύσκολη η σύνταξη μιας φράσης με τη λέξη «ορυκτώδες» σε αντίθεση με το «μεταλλικό»... Η έννοια του ορυκτώδους, που είναι πολύ πρόσφατη στη κρασί (χρονολογείται από τις αρχές της δεκαετίας του ’90 και όχι πιο νωρίς), έχει να κάνει με τα αρώματα ή τις γεύσεις ορυκτών και πετρωμάτων που ορισμένα κρασιά φέρνουν στη μνήμη. Επειδή το συγκεκριμένο θέμα σηκώνει πολύ συζήτηση (πολλοί υποστηρίζουν πως η ορυκτώδης γεύση είναι απλά οξύτητα) και επειδή ήδη διάφοροι «myth busters» αμφισβητούν την έννοια του ορυκτώδους, θα επανέλθω άλλη φορά. Πάντως, άλλο μέταλλο και άλλο ορυκτό! (Στα αγγλικά: mineral/minerality, στα γαλλικά: minéral/minéralité ― που είναι και νεολογισμός στη γλώσσα αυτή).
Ισορροπία vs Αρμονία
Ισορροπημένος οίνος/ισορροπία: κάθε ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού εκφράζεται με διαφορετική ένταση. Η ισορροπία είναι η συνισταμένη των εντάσεων αυτών. Στα λευκά κρασιά εκφράζει τις αντίστοιχες αναλογίες όξινου και μυελώδους (γλυκό + λιπαρό) που συγκρούονται, λαμβάνοντας υπόψιν τον περισσότερο ή λιγότερο ζεστό χαρακτήρα που προσδίδει στο κρασί το αλκοόλ. Στα κόκκινα κρασιά, στη ζεστασιά του οινοπνεύματος και στο μυελώδες δεν αντιτίθεται μόνο η οξύτητα αλλά και η στυφάδα των ταννινών. Έτσι, στο εσωτερικό των αμοιβαίων αυτών σχέσεων διαμορφώνονται πολλές συνισταμένες οι οποίες όμως δεν πρέπει να είναι ακραίες γιατί αλλιώς το κρασί θα είναι ανισόρροπο. Εν τούτοις η ισορροπία ενός οίνου μπορεί να επιτευχθεί παρά την επικράτηση ενός των χαρακτήρων αυτό συμβαίνει για παράδειγμα στα μεγάλα κόκκινα κρασιά των βορείων κλιμάτων, η ισορροπία των οποίων διέπεται από την οξύτητα, όταν στα πιο ζεστά κλίματα το ρόλο της οξύτητας συχνά παίζει η στυφάδα. Για να είναι ένα κρασί ευχάριστο πρέπει καταρχάς να χαίρει καλής ισορροπίας επάνω στην οποία θα μπορέσει κατόπιν να αναπτυχθεί η σωστή αρμονία. (Στα αγγλικά: balance/balanced, στα γαλλικά: équilibre/équilibré).
Αρμονικός οίνος/αρμονία: ο αρμονικός οίνος δεν είναι μόνον ισορροπημένος, εκφράζει παράλληλα, σε άλλο επίπεδο, την επιτυχημένη συμφωνία ή, ακόμα, και αντίθεση ανάμεσα στις αλλεπάλληλες οργανοληπτικές εντυπώσεις στο σύνολό τους. Έτσι, η αρμονία ενός κρασιού κρίνεται στο σύνολο του χρόνου της δοκιμής του, συμπεριλαμβανομένων δηλαδή και των εντυπώσεων της επίγευσης (κάτι που δεν ισχύει για την ισορροπία). Οι αρμονικοί οίνοι είναι προικισμένοι με μια ευτυχή αναλογία μεταξύ των συστατικών τους στοιχείων τα όποια δεν εμφανίζουν παραφωνίες, υπάρχει δε αντιστοιχία μεταξύ όσων υπόσχεται η μύτη και εκείνων που διαπιστώνει το στόμα. (Στα αγγλικά: harmonious, στα γαλλικά: harmonieux).
Επίγευση vs Διάρκεια
Η επίγευση είναι το σύνολο των εντυπώσεων που αποκομίζει ο γευσιγνώστης μετά την κατάποση ενός κρασιού. Εμπεριέχει, δηλαδή, την αρωματική διάρκεια αλλά και τις αισθήσεις αφής που αφήνει ένα κρασί στο στόμα (γλύκα, στυφάδα, πικρίλα…), η χρονική διάρκεια των οποίων δεν είναι αποδεικτικό ευγενείας όπως συμβαίνει με τη διάρκεια των αρωμάτων (βλ. παρακάτω). Έτσι, ένας οίνος έχει όμορφη επίγευση όταν αφήνει στο στόμα ευχάριστες εντυπώσεις, οι οποίες, ανάλογα με τη χρονική τους διάρκεια, θα μας επιτρέψουν να μιλήσουμε για μεγάλη (μακρά) ή μικρή (σύντομη) επίγευση. (Στα αγγλικά: aftertaste, στα γαλλικά: fin de bouche).
Σε αντίθεση με την επίγευση, η Έντονη Αρωματική Διάρκεια ενός κρασιού, αναφέρεται στη χρονική διάρκεια των αρωμάτων (και μόνο) ενός οίνου μετά την κατάποσή του. Αφού δηλαδή, καταπιούμε ή φτύσουμε ένα καλό κρασί, έχουμε για λίγα δευτερόλεπτα την εντύπωση πως αυτό βρίσκεται ακόμα μέσα στο στόμα μας. Ο χρόνος αυτός ― ο οποίος ακόμα για τους μεγαλύτερους οίνους μετά δυσκολίας ξεπερνά τα 20 δευτερόλεπτα ― αποκαλείται Έντονη Αρωματική Διάρκεια και αποτελεί ένα από τα πλέον βασικά κριτήρια εκτίμησης ενός κρασιού. (Στα αγγλικά: Aromatic Intensity, στα γαλλικά: Persistance Aromatique Intense).
Παλαίωση vs Ωρίμαση
Παλαίωση: στη γλώσσα του κρασιού οι όροι «παλαίωση» και «παλαιωμένος» δεν έχουν το συνηθισμένο νόημα του «φθαρμένου, που υπονοεί την εξασθένιση κάποιων προτερημάτων. Αντίθετα, τις περισσότερες φορές η παλαίωση ενός κρασιού για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα το τελειοποιεί, ελαττώνοντας για παράδειγμα την οξύτητά του, στρογγυλεύοντας τις ταννίνες του, εκλεπτύνοντας το μπουκέτο του. Έτσι, η παλαίωση των οίνων δεν είναι στην πραγματικότητα παρά η (ελεγχόμενη) φυσιολογική τους εξέλιξη που περιλαμβάνει διάφορα στάδια ανάλογα με τον τύπο του κρασιού. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται και εκλέπτυνση και χωρίζεται σε δύο φάσεις, την ωρίμαση και τη φυσική παλαίωση. (Στα αγγλικά: ageing, στα γαλλικά: viellissement).
Η ωρίμαση (και όχι «ωρίμανση», όπως συχνά γράφεται*), ξεκινά από τη στιγμή που ο μούστος γίνει κρασί και σταματά με την εμφιάλωση. Η ωρίμαση περιλαμβάνει διάφορες οινολογικές διαδικασίες (μεταγγίσεις, κολλάρισμα, φιλτράρισμα) και την παραμονή του κρασιού σε βαρέλια σύμφωνα με τις σύγχρονες οινολογικές τεχνικές όπου σκοπός δεν είναι η οξείδωση του κρασιού αλλά ο εμπλουτισμός του με ταννίνες ή άλλες ουσίες (π.χ. από τις οινολάσπες του) που θα το βοηθήσουν να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο κατά τη διάρκεια της κυρίως παλαίωσης. (Στα αγγλικά: maturation, στα γαλλικά: élévage).
(*Από ρήματα σε –άζω, όπως το ωριμάζω, παράγονται μεταξύ άλλων ουσιαστικά σε -άση ― πάντοτε χωρίς -ν-, π.χ. διασκεδάζω – διασκέδαση).
Η φυσική (ή κυρίως) παλαίωση, είναι η διαδικασία που ακολουθεί την ωρίμαση και μπορεί να είναι είτε οξειδωτική είτε αναγωγική. Η οξειδωτική παλαίωση (οxydation) αφορά κρασιά ειδικού τύπου όπου το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα είναι η βαθιά οξείδωση που επιτυγχάνεται με την συντήρηση του κρασιού μέσα σε παλιά βαρέλια, συνήθως μεγάλης χωρητικότητος (οίνοι τύπου Μαδέρα). Αντίθετα, η αναγωγική παλαίωση (réduction) που λαμβάνει χώρα μέσα στη φιάλη, βασίζεται στην απουσία οξυγόνου με απώτερο σκοπό τη δημιουργία αρωματικών ουσιών (εστέρων) και τον παράλληλο πολυμερισμό των ταννινών (στρογγύλεμα του κρασιού), ύστερα από τη χημική ένωση των οξέων με τια αλκοόλες. (Στα αγγλικά: ageing, στα γαλλικά: vieillissement naturel).
Αμπελοτόπι vs Οινοπέδιο
Το αμπελοτόπι είναι ζώνη της οποίας το σύνολο των προϊόντων παρουσιάζει κοινά, πρωτότυπα χαρακτηριστικά, διαφορετικά από εκείνα όμορων περιοχών. Ένα αμπελοτόπι μπορεί να ταυτίζεται με τη ζώνη ονομασίας προέλευσης ή μέρος αυτής (στα αγγλικά, αμετάφραστο, και στα γαλλικά: terroir). Το οινοπέδιο, αντίθετα, είναι μια «ζώνη μέσα στη ζώνη», δηλαδή συγκεκριμένα χωράφια μέσα σε μία ευρύτερη αμπελουργική ζώνη ποιότητος, τα όποια έχουν αποδείξει διαχρονικά πως έχουν την ικανότητα να παράγουν σταφύλια, το κρασί των οποίων είναι πέρα από κάθε αμφισβήτηση καλύτερο από άλλα της ίδιας περιοχής. (Στα αγγλικά: growth στα γαλλικά: cru).