ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ - ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ

Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου

 

Κ

άθε τόπος είχε τα δικά του μαγειρέματα. Συνήθως, το «καλό» φαγητό ήταν το χοιρινό, καμιά φορά και το κοτόπουλο, πάντως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι το χοιρινό κρέας είχε δεσπόζουσα θέση.

 

Η οικογένεια μαζευόταν γύρω από τη φωτιά και απολάμβανε τη σπάνια ευκαιρία της κρεοφαγίας.

Ας τρυπώσουμε όμως στο γιορτινό τραπέζι των παππούδων μας κι ακόμη παλιότερα, για να δούμε τι συνήθιζαν να τρώνε κάποτε, πριν η...αστική γαλοπούλα με κουκουνάρι και κάστανα μονοπωλήσει τις γιορτινές συνταγές.

ΝΗΣΙΑ ΙΟΝΙΟΥ ΚΑΙ ΑΙΓΑΙΟΥ

«Πουτρίδα» στην Κεφαλονιά, «γιαπράκια» στα Δωδεκάνησα.
 

Επτάνησα: Η «πουτρίδα» υπήρχε στο κεφαλλονίτικο τραπέζι, πολύ πριν τη... γαλοπούλα. Η συνταγή της «πουτρίδας» απλή: χοιρινό με «κάβολε» ή με «μάπα». Πίσω από τις δύο άγνωστες λέξεις κρύβονται αντίστοιχα το κουνουπίδι και το λάχανο.

Την παραμονή των Χριστουγέννων η οικογένεια μαζευόταν γύρω από την εστία, τη φωτιά, συνήθως το τζάκι.

Κρατώντας την «Κουλούρα», το Χριστόψωμο. Ο αρχηγός του σπιτιού έριχνε λάδι ή κρασί στη φλόγα. Η σημειολογία ήταν σημαντική: αν η φωτιά φούντωνε, ήταν καλός οιωνός για το σπίτι, αν έσβηνε, κακός. Ύστερα το κάθε μέλος της οικογένειας τραβούσε ένα κομμάτι από την κουλούρα. Ο τυχερός μπορεί να έβρισκε μέσα και ένα νόμισμα!

Στη Ζάκυνθο κατά την ίδια τελετουργία, ο πατέρας της οικογένειας συνέδεε τα δυο αυτά αγαθά (κρασί-λάδι) με την αφθονία στο σπίτι, λέγοντας «όσο νερό έχει η θάλασσα τόσο κρασί και λάδι στο σπίτι μας».
Στο ίδιο νησί, πριν από πολλές δεκαετίες, την παραμονή των Χριστουγέννων έτρωγαν μπρόκολο βραστό. Μετά έκοβαν την κουλούρα, που έκρυβε ένα νόμισμα.

Δωδεκάνησα: Το χοιρινό περιλαμβανόταν στο χριστουγεννιάτικο «μενού» και στη Ρόδο.

Απαραίτητα στο γιορτινό τραπέζι ήταν επίσης τα παραδοσιακά «γιαπράκια», ντολμαδάκια δηλαδή. Για γλυκό, τα νεότερα χρόνια έφτιαχναν τις δίπλες, οι οποίες εξακολουθούν να φτιάχνονται και τώρα.

Σάμος: Τα χοιροσφάγια δεν ήταν ασυνήθιστα ούτε στο νησί του Βορειοανατολικού Αιγαίου.
Από το κρέας του χοίρου έφτιαχναν τη λεγόμενη «πηχτή», που ήταν βρασμένο χοιρινό κρέας με λεμόνι, το οποίο έπηζε λόγω του λίπους και το έτρωγαν ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Σύρος: Ένα έθιμο που αναφέρεται σε λαογραφική εργασία είναι η βρώση κουνουπιδιού και ψαριού την παραμονή των Χριστουγέννων.
Στη συνέχεια η οικογένεια πήγαινε στην εκκλησία, για να ακούσει τη λειτουργία των Χριστουγέννων.

Πόρος: Χοιρινό με σέλινο ήταν η νησιώτικη εκδοχή του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
Το κρέας χοίρου και εδώ στα εκ των ων ουκ άνευ. Το συνοδευτικό γλυκό ωστόσο έχει παραμείνει κλασικό: αμυγδαλωτά «γλύκαιναν» το γιορτινό τραπέζι

ΕΥΒΟΙΑ-ΤΡΙΚΑΛΑ

Εύβοια: Το σφάξιμο του γουρουνιού ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία. Κάθε οικογένεια έσφαζε το δικό της, μαζεύονταν όμως δεκάδες γείτονες, περαστικοί και φίλοι για τη διαδικασία.
Το κρέας κοβόταν σε κομμάτια, τα οποία προορίζονταν για διαφορετικά φαγητά: για λουκάνικα, για πηχτή, για «πασπαλά».

Το μεσημέρι των Χριστουγέννων, σύμφωνα με τους λαογράφους, τα πιάτα γέμιζαν χοιρινό με σέλινο, το οποίο θεωρούνταν και στη Χαλκίδα «γιορτινό» έδεσμα. Σύμφωνα με μαρτυρίες, ακόμη παλιότερα, στην αρχή του αιώνα, δεν είχαν ούτε αυτή τη γαστριμαργική «πολυτέλεια». Πήγαιναν στην εκκλησία το πρωί και το μεσημέρι έτρωγαν τα εντόσθια του γουρουνιού τηγανητά.

Το βράδυ των Χριστουγέννων υπήρχε άλλη συνταγή, πιο απλοϊκή: κομματάκια χοιρινού, ψημένα στη θράκα. Το κρέας πασπαλιζόταν με μπόλικο αλάτι, ελλείψει ψυγείου και διατηρούνταν για κάμποσες ημέρες, για να φιλεύονται οι επισκέπτες του σπιτιού. Αυτό λεγόταν «κοντοσούφλι».

«Μπάμπες»
Ακόμη παλιότερα έφτιαχναν τις «μπάμπες», που ήταν βρασμένο το παχύ έντερο και παραγεμισμένο με συκώτι, σπλήνα και μπαχαρικά. Όταν έρχονταν επισκέπτες, τα περνούσαν στη σούβλα και τα έτρωγαν για μεζέ. Όσπρια δεν έτρωγαν καθ’ όλη τη διάρκεια του Δωδεκαημέρου.

Τρίκαλα: Ανήμερα τα Χριστούγεννα, συνήθιζαν να τρώνε τη «γουρνάδα», δηλαδή ψητό χοιρινό κρέας. Το σφάξιμο του γουρουνιού λεγόταν «γουρνοχαρά» και καλούνταν συγγενείς και φίλοι για να ζήσουν την ιεροτελεστία της σφαγής του ζώου.
Οι γυναίκες στη συνέχεια καταπιάνονταν να φτιάξουν τη «λίπα» και την «αλευριά», ενώ οι άντρες έτρωγαν την τηγανιά και γλεντούσαν.
Το τάισμα του γουρουνιού άρχιζε από τα μισά του Οκτωβρίου, οπότε και έκλειναν τα ζώα σε έναν ειδικό διαμορφωμένο χώρο, το «κουμάσι», για ν αρχίσουν να παχαίνουν. Τα τάιζαν πίτουρα ή καλαμποκάλευρο.

...συνεχίζεται

(Πηγή: mousiko-cafe.com)