ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ - ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ

Γράφει η Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου, Κτήμα Κελεσίδη

Χ

ύμα κρασί υπήρχε σε κάθε αμπελουργική οινοπαραγωγό χώρα του πλανήτη, μικρή ή μεγάλη, πλούσια ή φτωχή, στη Γαλλία όπως και στην Ελλάδα. Και θα συνεχίσει να υπάρχει.

Tο θέμα του χύμα κρασιού μας έχει απασχολήσει, κυρίως γιατί οι επιπτώσεις που έχει η διάθεσή του είναι καταστροφικές για την ελληνική οινοποιία. Γι' αυτό εμείς υποστηρίζουμε την προώθηση και διάδοση του κρασιού που, ναι μεν φτάνει στο τραπέζι του καταναλωτή σε καράφα ως «χύμα», προέρχεται όμως από ενυπόγραφες και ελεγμένες συσκευασίες με ετικέτα, όπως ορίζει η νομοθεσία για οποιαδήποτε ποσότητα κρασιού κάτω των 60 λίτρων.

Από τη στιγμή που το κρασί δεν εμφιαλώνεται με τις εγκεκριμένες μεθόδους ενός σύγχρονου οινοποιείου, θα φτάσει στον καταναλωτή είτε οξειδωμένο και αλλοιωμένο είτε σε καλύτερη κατάσταση λόγω της υπερβολικής προσθήκης χημικών συντηρητικών. Ο πελάτης, λοιπόν, της ταβέρνας είτε θα αποφύγει τελείως το κρασί και θα στραφεί σε κάτι άλλο για να συνοδεύσει το φαγητό του, είτε θα καταναλώσει εν αγνοία του ένα επιβλαβές προϊόν.

Συχνά ο καταναλωτής παραγγέλλει χύμα κρασί για να παραμείνει πιστός στις ρίζες του. Ελάχιστες ταβέρνες όμως έχουν τις δυνατότητες και την υποδομή να οινοποιούν τα δικά τους κρασιά. Παραγγέλλοντας, λοιπόν, από τον ιδιοκτήτη της ταβέρνας «το δικό του» κρασί, ενισχύουμε είτε κάποιο από τα πολλά «παράπλευρα» οινοποιεία που πωλούν κρασί χωρίς να πληρούν τις προδιαγραφές και να υφίστανται τους κρατικούς ελέγχους (και φυσικά χωρίς να φορολογούνται) είτε μια τρίτη χώρα (συχνά την Ιταλία) από την οποία εισάγονται ανεξέλεγκτα τεράστιες ποσότητες κρασιού που διατίθεται ως χύμα. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν ενισχύουμε την οικονομία μας.

Τα οικονομικά κίνητρα για να πουλήσει μια ταβέρνα χύμα κρασί είναι τεράστια. Εκτός από το δεδομένο ότι το κόστος του είναι πολύ μικρότερο του εμφιαλωμένου, και κατά συνέπεια το περιθώριο κέρδους αισθητά μεγαλύτερο, τις περισσότερες φορές ο πελάτης το διπλοπληρώνει, αφού ό,τι περισσέψει στην καράφα σπανίως πετάγεται. Βεβαίως, τα εστιατόρια έχουν μεγάλο μερίδιο ευθύνης στην καταναγκαστική στροφή του κόσμου στο χύμα κρασί λόγω του μεγάλου κόστους. Κι αυτό γιατί ακόμα και το τελευταίο εστιατόριο στην επικράτεια επιμένει να χρεώνει το εμφιαλωμένο κρασί σε τιμή τριπλάσια από αυτήν που το αγόρασε.

Το χύμα κρασί είναι τελείως απρόσωπο: δεν έχουμε κανένα τρόπο να ξέρουμε την προέλευσή του, τον παραγωγό του, την ποικιλία του. Το εμφιαλωμένο είναι ενυπόγραφο. Το μπουκάλι, η ετικέτα, oι πληροφορίες του μεταφέρουν μνήμες, εικόνες, εμπειρίες, γευστικά στοιχεία. 

Το κρασί όπως και οποιοδήποτε προϊόν σύμφωνα με τη νομοθεσία που υπάρχει σε συσκευασία με χωρητικότητα έως και 60 λίτρα πρέπει να φέρει μια ετικέτα με τα στοιχεία του. Η ετικέτα θα πρέπει να περιέχει τον τύπο του κρασιού, την προέλευση, τον παραγωγό, την ποικιλία, το χρώμα, τα χαρακτηριστικά, τους βαθμούς του αλκοόλ και την περιεκτικότητά του σε θειώδη.

Δυστυχώς όμως, όλα αυτά δεν ισχύουν στα χύμα κρασιά που μας σερβίρουν στις περισσότερες ταβέρνες, σε ομολογουμένως πολύ συμφέρουσες τιμές. Ο καταναλωτής είναι έρμαιο του καταστηματάρχη. Δεν μπορούμε, δυστυχώς, να ελέγξουμε αν το κρασί που προσφέρει κάθε ταβέρνα είναι αυτό που ισχυρίζεται ο ιδιοκτήτης. Ευτυχώς, βέβαια, ένα κακό κρασί, το καταλαβαίνουμε στη γεύση. Το υπουργείο ελέγχει το κρασί που φτιάχνεται στα οινοποιεία μέχρι και την εμφιάλωσή του.

Η βασική ένσταση στο χύμα κρασί δεν είναι η... απουσία του γυαλιού από το όλο πακέτο, αλλά το γεγονός ότι, ακριβώς επειδή είναι... χύμα, δεν ξέρουμε τίποτα γι' αυτό. Σε αντίθεση δηλαδή με ένα εμφιαλωμένο κρασί, το οποίο μας δηλώνει στην ετικέτα του τον παραγωγό, την προέλευση, την ποικιλιακή του σύνθεση, την χρονιά της εσοδείας του, και ενίοτε πολλές ακόμα χρήσιμες πληροφορίες. Δεν έχουμε λοιπόν κανέναν τρόπο να ελέγξουμε το πώς και από πού προήλθε το χύμα κρασί που περιέχει μία καράφα, ούτε υπάρχει κάποιος παραγωγός ο οποίος να το υπογράφει και να έχει την ευθύνη της ποιότητάς του.

Επιπλέον, ακριβώς επειδή το κρασί δεν είναι εμφιαλωμένο, οπότε δεν φυλάσσεται σε ερμητικά κλειστό γυάλινο μπουκάλι με την (απαραίτητη) έξτρα προστασία του θειώδους, είναι ιδιαίτερα επιρρεπές σε αλλοιώσεις από το οξυγόνο, αλλά και εκτεθειμένο σε κάθε μικρο-σωματίδιο ή οργανισμό που βρίσκεται ελεύθερο στον αέρα.

Το εμφιαλωμένο κρασί είναι ένα προϊόν εξ ορισμού αγνό, αφού τα μη φυσικά στοιχεία που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του είναι ελάχιστα, και χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες και με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο. Αυτό ισχύει και για τα θειώδη, η παρουσία των οποίων αναγράφεται υποχρεωτικά στην ετικέτα κάθε φιάλης, τα οποία προστατεύουν το κρασί από την οξείδωση (αλλοίωση από το οξυγόνο), αλλά είναι απόλυτα ακίνδυνα για την υγεία και δεν έχουν καμία επιρροή στη γεύση ή την αίσθηση του κρασιού.

Αντίθετα, ένα κρασί που οινοποιείται κάτω από πιο πρόχειρες συνθήκες με γνώμονα το χαμηλό κόστος και την μαζική κατανάλωση είναι πολύ πιθανόν να μην επιβλέπεται από οινολόγο. Αυτό σημαίνει είτε ότι δεν χρησιμοποιούνται καθόλου χημικά πρόσθετα, όπως το διοξείδιο του θείου, για να είναι το κρασί «αγνό και ανόθευτο», είτε ότι η χρήση τους γίνεται καθαρά εμπειρικά ή και «με το μάτι». Στην καλύτερη περίπτωση, λοιπόν, μιλάμε για κρασί δυσάρεστο, καθώς θα οξειδωθεί σε χρόνο-μηδέν, ενώ στη χειρότερη πρόκειται για κρασί που μπορεί να είναι ακόμα και βλαβερό για την υγεία. Και για του λόγου το αληθές, διάφορες έρευνες που έχουν γίνει κατά καιρούς σε διάφορα χύμα, ακόμα και σπιτικά κρασιά, έχουν βρεθεί δείγματα που κρίθηκαν επικίνδυνα.

Μην παρεξηγηθούμε... Σε καμία περίπτωση δεν αφορίζουμε το χύμα κρασί. Αν, πάντως, κάποιος έχει αποφασίσει να πιει χύμα κρασί, καλό θα είναι να το κάνει υπό προϋποθέσεις.

Αυτές είναι:

• Να το αγοράζει από μέρη είτε κάβες είτε ταβέρνες τα οποία εμπιστεύεται.
• Να ζητά χύμα κρασί από επώνυμο παραγωγό. 
• Το κρασί πρέπει να συσκευάζεται σε ασκό σύγχρονης τεχνολογίας και να φέρει στοιχεία προέλευσης και ποιότητας.
• Να έχει τη δυνατότητα να ελέγξει το κρασί με το μάτι αλλά και με τη μύτη, για προφανή σημάδια αλλοίωσης, και να χει την δυνατότητα να το γυρίσει πίσω αν δεν είναι σε καλή κατάσταση. 
• Να μην έχει ως αποκλειστικό κριτήριο την (χαμηλή) τιμή γιατί αυτή σπάνια είναι ο σωστός σύμβουλος στην επιλογή κρασιού (κάτι που ισχύει και στην αγορά εμφιαλωμένου).

Όσοι το προτιμούν θα πρέπει να στηρίξουν την επιλογή τους υπέρ του χύμα με επιχειρήματα. Το χύμα είναι το καλό, θα πουν κάποιοι, χωρίς τις περισσότερες φορές να έχουν καν δοκιμάσει έστω και ένα εμφιαλωμένο κρασί. Το εμφιαλωμένο έχει υψηλότερη τιμή ,αλλά είναι ένα εξ αρχής διαφορετικό και καλύτερο κρασί το οποίο εγγυάται ότι αυτό που αγοράζετε δεν είναι τυχαίο αποτέλεσμα.