ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ - ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ

Γράφει η Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου, Κτήμα Κελεσίδη

Τ

ο τσίπουρο προέρχεται από την απόσταξη των ζυμωθέντων στεμφύλων (κουκούτσια, φλούδες, οινολάσπη). Το μίγμα αυτό αραιωμένο με νερό θα βράσει σε χάλκινο άμβυκα για να μας δώσει το τσίπουρο.

Η δική μας ιστορία παρασκευής τσίπουρου ξεκινάει το 1950 από τους παππούδες μας Ηλία και Ιωάννη πρόσφυγες από τον Πόντο.

Μετά τον τρύγο συγκέντρωναν, τα στέμφυλα, σε βαρέλια. Αυτά περιέχουν αρκετό ποσοστό μούστου ο οποίος βράζει επί 30 περίπου μέρες αναλόγως των καιρικών συνθηκών. Κάθε 2 – 3 μέρες ανακατεύονται για να αποφευχθεί το «ξίνισμα» και με τα πρώτα κρύα του Οκτωβρίου ξεκινά η διαδικασία για να γίνει το τσίπουρο.

Στο χάλκινο καζάνι τοποθετούν τα στέμφυλα με μια χούφτα χονδρό αλάτι και από πάνω κλείνουν με το καπάκι (τον αρχαίο άμβυκα) ο οποίος επικοινωνεί με τη δεξαμενή νερού η οποία στο κέντρο της έχει ένα σωλήνα για την εξαγωγή του τσίπουρου. Ανάβουν τη φωτιά και προσέχουν να είναι σε σταθερή θερμοκρασία συνεχώς και το διατηρούν έτσι όσο κρατάει το βράσιμο του τσίπουρου. Το καζάνι έχει περιεκτικότητα, ως και 130 λίτρα.
Είναι κουραστική διαδικασία και διαρκεί ώρες.

Στην αρχή της απόσταξης βγαίνουν 1-2 κιλά τσίπουρου (ξυλόπνευμα) που δεν είναι κατάλληλο για να καταναλωθεί. Αυτό το φυλάνε για να το ρίξουν στην δεύτερη καζανιά. Μόλις το πρώτο τσίπουρο βγει το ρίχνουν σε ένα δοχείο, όταν αρχίζει να μειώνεται το οινόπνευμα σταματούν την απόσταξη. Πετούν τα τσίπουρα, καθαρίζουν πολύ καλά το καζάνι και το καπάκι και προσθέτουν άλλη μία παρτίδα στέμφυλα και συνεχίζεται η διαδικασία.

Το τσίπουρο που αποστάξανε το ξανατοποθετούν στο καζάνι, ρίχνουν μέσα γλυκάνισο και συνεχίζεται η διαδικασία της διπλής βράσης.

Οι πρώτες σταγόνες που βγαίνουν είναι 30-32 γράδα και δεν πίνονται. Τις συγκεντρώνουν σε ένα μπουκάλι και το χρησιμοποιούν για εντριβές το χειμώνα!
Κατόπιν αρχίζουν οι οινοπνευματικοί βαθμοί να κατεβαίνουν ώσπου το τσίπουρο να πάρει τον επιθυμητό βαθμό οινοπνεύματος (από 18 μέχρι 21 γράδα).

Το τσίπουρο το αποθήκευαν σε γυάλινες φιάλες.

Στην Νάουσα το βράσιμο πάντα προϋποθέτει καλή παρέα, μεζέδες, ψήσιμο στα κάρβουνα και πολλές φορές συνοδεία οργάνων. Είναι γιορτή για όλους, μικρούς και μεγάλους.

Το τσίπουρο καταναλώνεται συνήθως με καλή παρέα γύρω από ένα τραπέζι με μεζέδες που εναλλάσσονται. Επίσης μπορεί να κλείσει σαν χωνευτικό ένα πλούσιο γεύμα ή σαν αναλγητικό, ζεστό με μελί.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση καθιέρωσε το τσίπουρο, μαζί με την τσικουδιά, το ούζο, την κυπριακή ζιβανία καθώς και ορισμένα λικέρ όπως το κουμ κουάτ ως "προϊόντα προστατευόμενων γεωργικών ενδείξεων".

 

Προσοχή τι πίνετε!

• Βάζετε το τσίπουρο σε διαφανές ποτήρι.
• Κοιτάξτε το στο φως, πρέπει να είναι διαυγές και άχρωμο.
• Ανακατέψτε το και μυρίστε το, η μυρωδιά πρέπει να είναι ευχάριστη.
• Βάλτε λίγο στο στόμα και κρατήστε το, γεύση πικρή, ξινή, φαρμάκου σημαίνει ότι κάτι δεν πάει καλά.

Προσοχή πόσο πίνετε!

• Η ήπια κατανάλωση οινοπνεύματος θεωρείται ευεργετική για τον άνθρωπο.
• Αντίθετα η υπερβολική κατανάλωση έχει αρνητικά επακόλουθα: ζάλη, πονοκέφαλο, ίλιγγο, ψυχολογικές διαταραχές.

 

Ακολουθούν δύο συνταγές, ιδανικές για τσιπουρομεζέ!

 

Ντομάτες λιαστές γεμιστές (Βέροια)

Υλικά

10 ντομάτες μικρές (ίδιου περίπου μεγέθους)
2 φέτες ψωμί χοντρές
μαϊντανός
αλάτι-πιπέρι
λάδι
1 σκελίδα σκόρδο

Εκτέλεση

Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση. Αδειάζουμε το εσωτερικό τους. Τις αλείφουμε με λάδι εσωτερικά και τις αφήνουμε στον ήλιο μια μέρα. Ετοιμάζουμε μια γέμιση με την ψίχα του ψωμιού που έχουμε μουσκέψει και στραγγίσει, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, 3 κουταλιές λάδι, πιπέρι, αλάτι και γεμίζουμε τις ντομάτες. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία αφού τις τοποθετήσουμε σε λαδωμένο ταψάκι.

 

Γκαβόψαρα (Νάουσα)

Παίρνουμε μελιτζάνες, από τις μακρουλές, τις χαράζουμε κατά μήκος, τις καθαρίζουμε από τα κοτσάνια και τις ζεματάμε έως ότου μαλακώσουν. Τις βγάζουμε από το νερό και τις αφήνουμε να στραγγίσουν ένα βράδυ. Την επόμενη τις αραδιάζουμε σε βάζο μεγάλο ή καλύτερα γκαβάνα ή έστω πλαστικό ρίχνοντας σε κάθε σειρά μελιτζάνες αλάτι στουμπισμένο, σινάπι και φύλλα από αμπέλι και μουριά. Αραδιάζουμε μέχρι επάνω και στο τέλος γεμίζουμε το δοχείο με το νερό που χρησιμοποιήσαμε για το ζεμάτισμα και συμπληρώνουμε αλάτι. Από πάνω βάζουμε ένα μάρμαρο ή μια κατάλληλη στο σχήμα πέτρα για να τις πιέζει.
Όταν θέλουμε να τις τηγανίσουμε, τις ξαρμυρίζουμε στο νερό, τις κόβουμε μακρόστενα λεπτά κομμάτια τις αλευρώνουμε και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν καλά.