ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ - ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ

Τ

ο βιολογικό ζην του σήμερα δεν είναι παρά ο τρόπος του χθες, πριν από την εμμονή των χημικών, των φαρμάκων, του απόηχου μιας βιομηχανικής επανάστασης, η οποία άφησε παράπλευρες απώλειες στο δομικό της σύστημα. Κάποτε, στις αγορές του εξωτερικού, ο Έλληνας παραξενευόταν ? με τον πληθωρικό τρόπο όπου είχε συνηθίσει να ζει ? με δύο μήλα συσκευασμένα σαν έτοιμα να τα χαρίσεις δώρο, με μια μικρή φιάλη λάδι σαν ακριβό άρωμα, ενώ στη χώρα μας αυτές οι ποσότητες ακούγονταν κάπως σαν αστείο. Η μόδα όμως για τα οργανικά και τα βιολογικά προϊόντα κατέδειξε την μεγαλύτερη ανάγκη για πιο υγιεινό τρόπο ζωής, με έμφαση στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα. Ακόμη κι αν λειτουργούσε ως placebo, έδινε ώθηση σε μια πιο ανθρώπινη καθημερινότητα, πιο υγιή ευζωία. Από τα τρόφιμα, γλίστρησε ευγενικά στα κρασιά.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση όρισε πλαίσιο και νόρμες συμμόρφωσης για τις καλλιέργειες συνολικά· για το κρασί ειδικότερα. Στο βιολογικό κρασί οι κανονισμοί αφορούν τη λίπανση και τη φυτοπροστασία του αμπελιού. Όλα τα χημικά διαγράφονται. Η ένσταση στηρίχθηκε εύλογα στον προβληματισμό: κάποιοι έθεσαν ερωτήματα κατά πόσον η γη προλαβαίνει να ξεκουραστεί πριν από την εφαρμογή της οργανικής καλλιέργειας. Δικαίως ίσως, καθώς στην πορεία στήθηκαν πολύ πιο συγκεκριμένα στάνταρ για το βιολογικό πλαίσιο καλλιέργειας, τα οποία ελαχιστοποίησαν τις ενστάσεις.

Ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΟΚ) 2092/91 ορίζει με ακρίβεια με ποιον τρόπο οι παραγωγοί δημιουργούν κρασί βιολογικής καλλιέργειας και όχι βιολογικό κρασί, όπως εκ παραδρομής αναφέρεται. Η πιστοποιημένη συμμόρφωση δεν αφορά μόνο τον τρόπο καλλιέργειας αλλά και εν γένει την οινοποίηση.

Πολλοί συγχέουν τα κρασιά βιολογικής καλλιέργειας με εκείνα της βιοδυναμικής. Η βιοδυναμική ? η οποία συνιστά ένα αμάλγαμα οργανικής γεωργίας και ταυτόχρονης εφαρμογής τεχνικών με βιοενεργειακό απόηχο και ευθυγράμμιση της γης με τη συνολική συνέχειά της στο συμπαντικό όλον ? είναι ένας ακόμη πιο εσώτερος πυρήνας στο πεδίο της βιολογικής καλλιέργειας. Θέμα μεγάλο με έξοχους εκπροσώπους· το φυλάμε στην ατζέντα για επόμενη αφορμή.

Επί του ζητήματος, τώρα· επιστροφή στο θέμα μας.

Το κρασί βιολογικής καλλιέργειας ελέγχεται  σε όλες τις φάσεις του: από τα στάδια της έκθλιψης του σταφυλιού μέχρι την οινοποίηση αυτή καθαυτή τηρείται αυστηρότητα στον ποιοτικό διαχωρισμό, στις αναλύσεις του γλεύκους, στην προσθήκη τροφής για τους μύκητες, στον αειθαλή έλεγχο των θερμοκρασιών, προκειμένου να είναι βράδυ πρωί σταθερές. Απαρέγκλιτα αυστηρός είναι ο έλεγχος του θειώδους οξέος, καθώς και ο έλεγχος των σακχάρων και του ειδικού βάρους, τυπικές οι διαδικασίες κατά την απολάσπωση, εξαιρετικές οι συνθήκες υγιεινής και σταθερότητας θερμοκρασίας υγρασίας στον χώρο του οινοποιείου.

Πηγή: %Vol magazine, Μαριάννα Αντωνακάκη